fbpx

Ο θάνατος τής πάστας αμυγδάλου

Φωτογράφος-Καθημερινή

Μάιος 2006

Υπήρχε μια εποχή - στη μνήμη μου είναι σχετικά ζωντανή ακόμα - όπου η επίσκεψη σε οποιοδήποτε ζαχαροπλαστείο σήμαινε επιλογή μιας πάστας μέσα από μια γνωστή και δεδομένη ποικιλία. Σεράνο, τρούφα, εκλέρ, κασετίνα, νουγκατίνα, μιλφέιγ, αμυγδάλου, και λίγες ακόμα, συνέθεταν το πανόραμα των καθιερωμένων γλυκών. Αλλά και αυτό των παγωτών ακολουθούσε ανάλογη λιτότητα και αυστηρότητα, αφού ανάμεσα στη βανίλια και στη σοκολάτα και στις παρφέ εκδόσεις τους μεσολαβούσε ίσως μια κασάτα και το πολύ ένα σικάγο ή ένα φυστίκι.

Η επέλαση τής γευσιγνωσίας και τής γευστικής πρωτοτυπίας έφερε μια πληθώρα νέων γλυκών με παράξενες ονομασίες και συνθέσεις που προβληματίζουν την παραγγελία τού πελάτη και υποδαυλίζουν την αυθαιρεσία τού ζαχαροπλάστη. Παράλληλα έκαναν την εμφάνισή τους νέα γλυκά εισαγωγής για τα οποία δεν διαθέτουμε γευστικές μνήμες. Έτσι τα τιραμισού και οι πανακότες μπήκαν αιφνίδια και πολύ δυναμικά στη ζωή μας. Οι εκπλήξεις πολλές και ενίοτε ευχάριστες.

Με τα χρόνια βέβαια διαπιστώνει κανείς ότι οι ουσιαστικές δυνατότητες ποικιλίας δεν είναι και τόσο πλατιές που φαίνεται, αφού οι βασικοί συνδυασμοί παραμένουν οι ίδιοι. Τη λεπτομέρεια αυτή την έχουν προ πολλού καταλάβει οι αυστηροί πότες και οι σωστοί μπάρμαν, οι οποίοι γνωρίζουν ότι δεν μπορεί κάθε μέρα να γεννιέται ένα καινούργιο κοκτέιλ, ούτε κάτι τέτοιο εντάσσεται στις δυνατότητες τού οποιουδήποτε νέου και φιλόδοξου μπάρμαν. Γι’ αυτό και συνεχίζουν οι διατριβές γύρω από την εκδοχή τού ντράι μαρτίνι όπως την έδωσε ο Μπουνιουέλ ή ο Χέμινγουέι, και ηχούν πάντοτε οικείες οι παραγγελίες στα σοβαρά μπαρ τής υφηλίου.

Οι συνεχείς νεωτερισμοί υπόσχονται πιθανόν την έξοδο από την ανία, αλλά ταυτόχρονα εξασφαλίζουν στον εμπνευστή τους την απουσία πιθανής σύγκρισης. Τα κριτήρια άλλωστε δεν θα μπορούσαν να είναι παρά δύο ειδών. Ή εκείνα που αναφέρονται σε κανόνες, που πάντοτε και μάλλον δικαίως κρίθηκαν περιοριστικοί και οι οποίοι αφορούν περισσότερο την εκ των υστέρων ανάλυση και λιγότερο την παραγωγή, ή εκείνα που αναφέρονται στη σύγκριση με το παρελθόν. Μετά τον θάνατο τής πάστας αμυγδάλου δεν υπάρχει παρελθόν και προφανώς δεν χωρεί και σύγκριση μαζί της. Ο κάθε ζαχαροπλάστης βάζει τα δικά του κριτήρια που αναφέρονται στη δική του τεχνική ή στην απολύτως αυθαίρετη άποψη και τη μάλλον άκριτη υποκειμενικότητα που εκφράζουν οι γευσιγνώστες πελάτες του.

Ίσως όλα αυτά οδηγήσουν στη δημιουργία νέων ποικιλιών που σιγά-σιγά θα εγκατασταθούν και θα καθιερωθούν όπως οι παλιές. Ίσως πάλι αναβιώσουν οι παλιές πάστες και συνεχίσει η δημιουργική σύγκριση μετά την ευχάριστη περίοδο αυθαιρεσίας. Ή, τέλος, μπορεί να καταργηθούν και τα ζαχαροπλαστεία.

Αν όλα τα παραπάνω θυμίζουν κάπως όσα συμβαίνουν στον χώρο τής τέχνης, αυτό δεν είναι παρά μια καθαρή σύμπτωση.